Chez André Chouvin, restaurant Le Tilia, à Joux, le menu plaisir annonce : « Volaille à pattes bleues de Mme Grillet, le blanc farci aux champignons, la cuisse confite, gaufre de pomme de terre et jus aux herbes à curry ». La sensation de l’eau à la bouche est immédiate.
« Je cherchais des produits de la région, de belle qualité »
André Chouvin, Maître restaurateur, à Joux
Mais surtout, l’allusion à Mme Grillet n’est pas anodine. Elle est le symbole que le poulet, cuisiné à Joux n’a fait que quelques kilomètres avant d’arriver dans les cuisines où l’équipe experte du chef prépare délicatement les assiettes attendues en terrasse. On ne peut pas faire plus « fait maison » (lire par ailleurs). On ne peut pas non plus, faire plus en terme de circuit court…
Exploitante agricole en volaille « de la ferme » depuis 2011, à « la petite ferme Grillet est du Plat », à Valsonne, Mireille Grillet n’est pas n’importe qui. Elle a créé un poulailler de 200 poules pondeuses, et quatre « Cabis ,» ouvertes sur un parcours herbeux. Ces cabanes accueillent des poussins pintades, poulets, canards, canettes, et volailles festives en saison.
« Je commercialise en direct à la ferme, sur les marchés, et par les Amap (association pour le maintien de l’agriculture paysanne), et dans la boutique « Coin de fermes » à Tarare. Je suis adhérente « aux producteurs fermiers du Rhône » et à leur charte qualité. » explique t-elle
« J’ai été démarchée par des restaurateurs de la région. Pascal Crépieux, de l’Auberge de la place, à Ville-sur -Jarnioux, a intégré mes volailles dans ses menus. Et l’aventure restauration a démarré. »
À Joux, le Maître restaurateur, André Chouvin, a quant à lui, été intéressé, par ses « cous nus et ses pieds bleus », afin de composer une recette innovante et surprenante dans son menu plaisir. « J’ai déjà travaillé avec les pintades de Mme Grillet, traitées en un sorte de ballottine, mais chaude, servie avec une sauce forestière », explique le chef. Après avoir exercé et perfectionné son art culinaire aux États-Unis puis en Australie, l’homme s’est installé à Joux en 2007. Depuis 2009, il fait partie de la grande famille des « t oques b lanches lyonnaises ». Cette distinction vient s’ajouter à celle reçue en Australie en 2004 « maître cuisinier de France ». Il ajoute : « Je cherchais des produits de la région, de belle qualité, afin de proposer des menus terroirs revisités. Mes fournisseurs de légumes, de viandes, et de fromages sont exclusivement de région tararienne. »
De notre correspondante, Sandrine Vadrot-Morel
