Gastronomie. La question de l’origine des aliments et de leur traçabilité ne se pose pas que dans les grandes surfaces. Les restaurants sont également concernés. À Joux, André Chouvin fabrique tout sur place, sauf le pain et le fromage. Devenu maître restaurateur, il regrette que ce diplôme d’Etat ne soit pas plus connu : « c’est important de différencier ceux qui fabriquent de ceux qui réchauffent, » estime le patron du Tilia.
« À part le pain et le fromage, nous fabriquons tout ici, c’est-à-dire 97 à 98 % de nos aliments, » explique André Chouvin, patron du restaurant Le Tilia, à Joux.
« Je savais que j’étais dans les critères demandés pour obtenir le diplôme de maître restaurateur, raconte-t-il, je n’ai pas eu à faire de très gros changements. »
Informer par écriteau les clients du type de paiement accepté, indiquer que les normes pour personnes handicapées sont respectées, ajouter un portemanteau dans les toilettes « pour les sacs des dames », voilà à peu près tout ce qui a été nécessaire.
« Nous avons payé un audit et une personne d’un organisme de Clermont-Ferrand est venue anonymement ici (1). Une fois ses conclusions rendues à la préfecture, j’ai pu obtenir le diplôme, délivré par l’État. Tout cela a pris environ six mois. »
Sur l’initiative du ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat, le titre de maître restaurateur a été lancé en 2007. Objectif affiché : attribuer une distinction officielle aux restaurateurs de métier, afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur professionnalisme.
Dans les critères, une cuisine faite sur place, des achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes mais aussi bien sûr, l’interdiction d’avoir recours à des plats préparés.
André Chouvin regrette que les clients ne sachent pas forcément ce que signifie le diplôme : « C’est la même différence entre un artisan boulanger qui fait son pain et le vend et une boulangerie qui revend du pain industriel, » explique le chef.
Car chez André Chouvin, pas question d’utiliser des oignons déjà émincés ou des sauces toutes prêtes : « tout est fabriqué et préparé sur place, alors oui, forcément, nous sommes plus nombreux en cuisine : quatre personnes, là où une seule suffirait dans un restaurant qui se contente de réchauffer. »
Pour lui, tout est question de goût et de qualité : « C’est le jour et la nuit !, estime le chef. Quand tout est fait sur place, le goût est très différent d’une préparation toute faite et réchauffée. »
Et il aimerait qu’il y ait plus de transparence : « C’est une question d’honnêteté, le client a le droit de savoir ! Ceux qui se contentent de réchauffer devraient l’afficher ».
Le Tilia appartient également à plusieurs autres associations.
Cette association regroupe 250 chefs qui ont dû justifier d’une maîtrise technique éprouvée, d’une qualification supérieure dans le métier et d’une culture professionnelle. Ils savent sélectionner les meilleurs produits, tenir une maison réputée pour sa propreté, son service et sa tenue exemplaire.
Chaîne des rôtisseurs
C’est une association internationale de la gastronomie. Des amateurs et des professionnels du monde entier, qu’ils soient hôteliers, restaurateurs, chefs ou sommeliers se retrouvent autour de l’appréciation de la bonne cuisine.
Les Toques blanches
L’association lyonnaise regroupe 140 cuisiniers de Lyon et de la région. Le but : exprimer leur savoir-faire et faire partager la passion de leur métier : la cuisine.
(1) Quatre organismes agréés permettent de se faire délivrer la certification en France.
Photo Elise Colin du Progrès
